白术，又名于术、冬术、于潜白术，属于菊科植物白术Atractylodes macrocephala Koidz.的根茎。白术是一种多年生草本植物，茎直立，互生叶片，茎下部的叶3裂或羽状5深裂，裂片形状从椭圆形到卵状披针形不等，边缘带有刺状齿，叶柄较长；而茎上部的叶可能分裂也可能不分裂，叶柄逐渐变短。白术的头状花序顶生，总苞钟状，总苞片有7到8层，基部有羽状深裂的叶状苞片，全部为管状花，花冠为紫色，顶端5裂，雄蕊5，聚药；子房下位。果实瘦长，表面覆盖黄白色茸毛，冠毛羽状，长度超过1cm。白术的花期在9至10月，果期则在10至11月。白术均为栽培种植，主要产地包括浙江、安徽、江苏等地。
白术的采制过程通常在冬季进行，首先挖掘白术，去除泥土和沙子，然后将其烘干或晒干，再进一步去除须根。白术的根茎通常呈现拳形团块状，长度在3至13厘米之间，直径则在1.5至7厘米范围内。其表面颜色多为灰黄色或灰棕色，布满了瘤状突起及断续的纵皱纹，还有明显的须根痕迹，顶部则残留有茎基和芽痕。白术质地坚硬，不易折断，断面不平坦，颜色从黄白色到淡棕色不等，散布着棕黄色的点状油室。白术气味清香，味道甘甜并带有一丝微辛，咀嚼时略带粘性。
白术的化学成分丰富，主要包含挥发油，其中主要成分有苍术酮、白术内酯A、B，以及3-β-乙酰氧基苍术酮、3-β-羟基苍术酮等。白术的性味为温，味苦、甘。其功能主治包括健脾益气、燥湿利水、止汗、安胎等，适用于脾虚食少、腹胀泄泻、痰饮眩悸、水肿、自汗、胎动不安等症状，通常用量为6至12克。